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La leche Agria es uno de los productos básico y claves de la alimentación de muchos nicaragüenses, Su alto nivel nutritivo contribuye a la reconstrucción y limpieza de la flora intestinal y buen funcionamiento del aparato digestivo,
Los componentes mayoritarios de la leche son el agua 87%, y la secreción de agua es dependiente de la secreción de lactosa (3.8 a 4.6%), y los iones (particular- mente potasio, sodio y cloro). Otros componentes de la leche, son las proteínas (3.4 a 3.8%), las grasas (3.2 a 4.0%), minerales (0.8 a 1.0%) y algunas vitaminas (0.1 a 0.2%).
La leche es una emulsión de glóbulos de grasa flotando en una suspensión de caseína, calcio, fósforo y leucocitos. Todos estos elementos están suspendidos en una fase acuosa. La fase acuosa de la leche contiene lactosa solubilizada, proteínas de suero, las sales y algunos minerales.
Leche agria se refiere a una gama de productos alimenticios producidos por la acidificación de la leche. La acidificación, que da a la leche un sabor ácido, se logra mediante fermentación bacteriana o mediante la adición de un ácido, como jugo de limón o vinagre.
La leche agria, también conocida como leche cultivada, es un tipo de leche que ha sido fermentada con bacterias lácticas. Durante el proceso de fermentación, las bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que le da a la leche un sabor ácido y una textura más densa.
Síntesis de la lactosa en la leche Glucosa → Es fuente de energía. Parte de la glucosa se transforma en galactosa (vía una isomerización). La unión de la glucosa más galactosa da origen a la lactosa (azúcar predominante en la leche). La lactosa se forma en la célula secretora de la leche.
En la actualidad, los principales compuestos bioactivos adicionados en el desarrollo de derivados lácteos funcionales son prebióticos, probióticos, fibra, antioxidantes y ácidos grasos insaturados y la principal estrategia tecnológica empleada para su adición es la encapsulación, debido a que promueve la retención de nutrientes en la matriz láct...
